第13章 古法酿酒[2/2页]

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    ，水温有严格要求，翻拌手法也要规定，堆积数个时辰后，使粮充分吸收水分，有利于糊化。

    将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸馏糊化，将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在干净的地面上，进行自然冷却，中途翻拌次数有规定，这个时候要严格把控料的温度。

    之后还有加曲、加水堆积的工艺流程，这些流程也是需要严格把控温度和时间，否则一不小心，温度过了，轻则影响酒的味道，重则料坏掉，就令前功尽弃。

    好不容易到了入池发酵的阶段。

    将经过上述步骤料入池发酵，一般为30天。

    发酵时要掌握温度的变化。

    入池后6至7天，温度保持微温，酒酒醅会发甜，这说明发酵正常。酿酒的术语将此叫作：前缓升。

    入池的第8至20天，温度要比前要稍高一点，酿酒的术语将此叫作：中挺。

    第21天起，感觉温度每天都比前一天轻微下降，酿酒的术语将此叫作：后缓落。

    到了出池时，酒醅的温度应降至26—28℃，发酵好的酒醅要有不硬、不粘的感觉

    出池后还要蒸酒，将发酵好的酒醅出池装甑锅进行蒸馏，接酒时依照酒花大小程度与酒的度数判别酒头、原酒和酒尾。

    酒头、原酒和酒尾要分级分缸储存，再储存6个月以上，酒才真正成熟。

    最后要保留部分酒糟回茬，将剩余酒糟另外安置处理。

    这些都需要酿酒师长期累积的经验和个人现场判断能力。

    万物之源，滴滴珍贵。

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